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本文详细介绍了鱼头的做法大全。有湘菜正宗剁椒鱼头的做法，鱼头泡饼锅的做法，砂锅鱼头汤的做法，红烧鱼头的做法，丝瓜鱼头煲的做法，乾隆鱼头的家常做法和步骤。
一、湘菜正宗剁椒鱼头
剁椒鱼头这道菜，也被称作"鸿运当头"、"开门红"，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
原料：大头鱼一个、大红椒、大蒜子适量、肥肉适量、豆豉适量、生姜适量、小葱
湘菜正宗剁椒鱼头的做法
1.大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒;大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末;生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量，切成厚片放入盘中备用;小葱适量。
2.将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
3.大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥，有黑膜会苦)，再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可)，再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟(去腥味，泥味)。
4.坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。
5.锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味)，燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅)，炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。
6.把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀)，再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜)，倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定)，用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。
二、鱼头泡饼锅
今天，雨停了，天晴了，久违了，蓝天白云。晚饭做了鱼头泡饼锅，真的很好吃，某人说，这不是糊弄人吗，结果他吃的最多，一条3斤多的胖头鱼几乎都吃掉了，还搭配了烙饼菇菌类 菜类 。都吃的饱饱的，出了一身臭汗，洗澡去。
鱼头泡饼锅里面的鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，油盐饼酥脆，蘸汤后松软可口。汤汁煮出的配菜很入味，，且营养丰富，口感鲜美，真是一锅吃出多种营养，多种口味。
鱼头的肉比较少，但是它也是有着好吃而美味的部位喔!牠那厚厚的鱼唇，可是拥有许多鱼胶。煮出来的汤，可说是鲜浓而美味。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强，因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。
一锅吃出多种营养，多种口味的鱼头泡饼锅
主料;胖头鱼鱼头 1只
辅料;口蘑， 金针菇， 杏鲍菇， 油菜， 烙饼， 香菜。
调料;老抽 ，糖， 醋 ，葱姜蒜， 八角， 辣椒 ，白酒， 盐。
鱼头泡饼锅的做法
1 、把烙饼切成块备用。
2、 杏鲍菇洗净切成片。
3、 口蘑洗净切成片。
4、 金针菇洗净去掉根部。
5、 油菜摘洗干净。
6、 香菜洗净切成小段。
7、 鱼头去掉鱼鳃部分后将鱼头洗净沥干水分。
8、 将鱼头切开。
9、 鱼头用白酒、盐腌制10-20分钟左右。
10 、准备好八角和辣椒。
11 、葱切段，姜切片。蒜去皮。
12 、 锅中注油，待油7成热时候，放入鱼头煎炸。
13 、煎炸一面上色后反面再炸另一面。
14 、 煎炸好后将鱼头捞出，用余油爆香八角和辣椒。
15 、加入葱姜蒜炒香后加入老抽 醋 盐 糖。
16 、倒入热水。
17 、 烧开后下入鱼头，大火煮开，转小火炖至 10分钟。
18 、 做好的鱼头连汤一起倒入火锅中，撒上香菜加入烙饼和菜类就可以享受美食了。
美食小贴士：水量要添加足，鱼头中存在着大量的寄生虫，所以吃鱼头一定要烧熟，千万不要贪生，尤其在吃火锅的时候更要注意这一点
三、砂锅鱼头汤
舌尖2在【时节】里出现了几道江苏溧阳的美食，雁来蕈，溧阳扎肝，砂锅鱼头等，这其中影响最大的当属天目湖的砂锅鱼头，也叫沙河鱼头，以前天目湖称为沙河水库。虽然捕捞胖头鱼的场景在千岛湖拍摄，但是鱼头汤的名气还是天目湖鱼头要大一些。片中也说，秋季肥美，鱼头不容错过，的确这奶白的汤汁看着都觉得滋补又美味。男人的加油站，女人的美容院，这是对吃鱼的好处的最好诠释。做一锅肥美的汤汁也不是太难，鱼头的价格也亲民，有空还是炖一锅鱼头汤来犒劳一下自己吧。
#时节#解密舌尖2——砂锅鱼头汤
原料：花鲢鱼头1500克，豆腐1块，笋片50克，发好木耳50克，猪油20克，菜籽油20克，盐、胡椒粉适量。
砂锅鱼头汤的做法
1、花鲢鱼头治净，锅上火烧热，淋入菜籽油，放入鱼头将两面煎黄，放入葱姜煸香，倒入清水没过鱼头，再放入猪油大火烧开5分钟。此时汤汁已微微变白，取一大沙煲，将鱼头汤倒入，小火慢炖1小时。
2、待汤汁浓稠乳白，加入豆腐块，笋片，木耳同炖，最后加盐和胡椒粉调味即可。汤色如乳，鱼肉白嫩。
四、红烧鱼头
买了一个超大鱼头，一半煮鱼头豆腐汤，另外一半想挑战剁椒鱼头，可是，之前都不太成功，不入味。而且，好长一段时间都没有煮辣菜了，泽爸的吃辣能力已经慢慢退化了，呵呵……
SO，就来道红烧菜吧!入味，好吃~
原料：胖鱼头一半
调料：生抽、老抽、料酒、白糖、盐、鸡粉
配料：姜、蒜、香葱
红烧鱼头怎么做
1、锅中热油，先爆香姜、蒜、葱白;
2、放入胖鱼头，两面煎透，表面微焦;
3、倒入开水，与鱼头持平;
4、调入生抽、老抽、料酒、白糖、盐、鸡粉;
5、盖上锅盖，大火烧，期间间隔地将汤汁浇在鱼头表面;
6、最后看汤汁烧得差不多了，关火。装盘撒葱花装饰下。
五、乾隆鱼头
杭州人喜欢吃鱼头，几乎每家餐厅都有鱼头一类的菜肴，但是多得是剁椒鱼头，很少见到别样的做法。有次去杭帮菜的大擘知味观味庄，吃了道乾隆鱼头，发现鱼头这么做也超级好吃，查了查杭州老字号的书籍，找到了一个配方，试一试果真味美非常，推荐给大家~
鱼头也有皇家范儿----乾隆鱼头
原料：鲢鱼头1个，老抽15ml，豆酱75g，猪油75g，绍酒40ml，豆腐，小葱，笋尖，白糖各适量。
乾隆鱼头的做法
1、味庄里面用的是豆腐盒，所以我就自己做了豆腐盒，用的里脊肉，剁碎成肉糜，加入一点生抽食盐调味;
2、豆腐切成方块;
3、用小勺把豆腐挖出一个小坑;
4、把调好味道的肉糜酿进去;
5、然后锅里面下猪油;
6、把豆腐盒稍微煎一下，六个面都要煎到;
7、煎好的豆腐盒沥油拿出来;
8、鲢鱼头一个，治净，中间劈开成两半;
9、劈开之后去掉鱼喉咙部位的鱼牙;
10、切面抹上豆酱;
11、正面抹上15ml的老抽;
12、就刚刚的锅里面，鱼头正面略煎;
13、然后把所有其他原料调好，加入进去;
14、加入750ml左右的清水，大火烧开;
15、然后放进去豆腐盒和笋尖等;中火8分钟微火2分钟之后就可以出锅了;
咸鲜适口非常诱人，豆腐盒也很嫩呢!
六、丝瓜鱼头煲
材料：鱼头1个，藕、豆腐、丝瓜、枸杞子、姜丝各适量。
调料：醪糟、盐、味精、茶水各适量。
丝瓜鱼头煲的做法
1、丝瓜去皮、去蒂，洗净，切块，放在茶水中浸泡10分钟;鱼头洗净，切成两半，切花刀;豆腐洗净，切块;藕去皮，洗净，切片;枸杞子用清水泡发，洗净。
2、油锅烧热，加入姜丝，放入鱼头，煎至两面变色。
3、倒入藕片、豆腐块、醪糟和适量清水，大火煮沸，改小火继续煮15分钟，放入丝瓜块稍煮，用盐和味精调味，撒上枸杞子即可。
功效：凉血解毒，清热通络
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