- A+
导读：本文详细介绍了藕的做法大全。有莲藕排骨汤的做法，南乳五花肉焖莲藕的做法，糖醋脆藕牛肉的做法及步骤。
一、湖北莲藕排骨汤
莲藕排骨汤是湖北菜中的重头戏，无论家庭用餐还是招待客人，少了它就感觉满桌的美味佳肴都黯淡无光。
莲藕排骨汤特有的肉骨香和清甜的藕香味儿总是直钻鼻孔，馋得让人颊齿生津，吃一口酥糯如泥且粉粉嫩嫩的藕块，再喝上一口浓浓稠稠的汤汁，鲜爽香浓且清甜无比，万千赞美最后归结为一个字：爽!
那么，如何才能煨制出味道最正宗的湖北莲藕排骨汤呢，下面就为各位看官细细解说正宗湖北莲藕排骨汤的煨制方法及要点——
一、铫子是煨制正宗湖北莲藕排骨汤必不可少的工具
要把莲藕排骨汤做出正宗的湖北风味，你手上必须要用湖北特有的砂锅铫子，只有这种铫子才能煨出鲜醇味美的浓汤来，尤其是经年的老铫子煨出的汤更是惊绝。
把食材放在铫子里用微火或小火慢慢地煨制，汤里的油脂会不断地从铫子的小孔里冒出来，经过少则几小时多则一夜的煨制，整栋楼都能闻到莲藕排骨汤那股特有的浓香味儿。
铫子煨出的莲藕排骨汤既不油腻又浓香扑鼻，但如果没有湖北特有的铫子，想要达到这样的效果是绝对不可能的事情。有些五十岁以上的湖北人，还会专门生个煤球炉来煨汤。因为，把铫子放在煤球炉上煨汤，更能达到出神入化的最佳效果。
二、莲藕的选用也很有讲究
湖北的莲藕一年四季长在荷塘里，随吃随挖，四季都可以吃到最新鲜的莲藕。但是，并不是一年四季的莲藕都适合煨汤，只有七月半以后的莲藕才能煨出浓汤来，因为这时的莲藕淀粉含量最足。
我国产藕的地方也不少，但只有湖北的莲藕软软糯糯的又粉又嫩，用这样的莲藕才能煨出好喝的鲜汤来。有些客居海外的武汉人，每次回家都会带上一大捆莲藕上飞机，为的就是能在异国他乡喝到家乡的莲藕排骨汤。只是，外国的排骨、外国的水和外国的炉火，能不能煨出地道的家乡风味来。
更绝的是，买回家的莲藕如果当时不用，就不要提前洗干净放着，必须留着外面糊着的一层泥巴。如果洗干净放着，经风一吹，再粉的莲藕也保证不粉了。泥巴虽脏但能护住莲藉中的水分，洗净泥干的莲藕再经风一吹，其中的藕浆就干了，再怎么煨制也不可能再粉了。
如果莲藕已经被洗干净了，但暂时还没有时间煨汤，也有补救的方法，就是把洗净的莲藕放在一个容器里，用湿布盖起来保持水分，煨汤才好喝。
湖北莲藕之中又以野藕为最佳，长在野塘荒湖里的野藕虽偏瘦，但肉质绵密，口感极佳，煨汤最是难得，只是现在已近绝迹，只能退而求其次，用家藕来煨汤也算正宗。
买不到湖北莲藕的朋友只能退而求其次，选用当地可以买到的七孔莲藕，这种莲藕的淀粉含量比较多而且水分少，经过煨制后糯而不脆，是适合煨汤的上佳之选。
三、排骨的选用
煨制莲藕排骨汤最好是选用土猪的排骨，而且以肉厚的肋排为上选，这种排骨煨制的汤味长而浓。其次是大排，这种排骨煨制的汤味短而淡。最次的就是选用筒子骨或者其他部位的杂骨了。
湖北莲藕排骨汤好喝的关键就是要有铫子，如果有经年的老铫子就更绝了。其次，选材和煨制方法也是必不可少的关键所在，上面已经详细解说了莲藉排骨的选材，接下来介绍煨制方法以及煨汤过程要注意的要点。
原料：排骨、莲藕、拍松的生姜块各适量。
佐料：葱花、胡椒粉、枸杞子、盐各适量。
准备工作：事先生起一个煤球炉子，等煤炉达到一定温度，炉火明旺时才能架起砂铫子，也就是把铫子放在煤球炉上。实在没有办法生煤球炉的，就只能用煤气灶来煨汤了，但煨出的汤会逊色很多的。
做法步骤：
1、排骨洗净后切成寸方块状，用素油，比如花生油或豆油都行，在铁锅中多加生姜块煸炒，逼出肉的香味，炒的时间可以稍长。炒的时候除了多加生姜片，还可以加入适量料酒去腥增香，还要加点盐让排骨入点底味。
2、炒好的排骨丢到铫子里去，一次性加满一铫子清水。加半铫子水那是骂人的，水不够会夹生，所以骂人就是“夹生半铫子”。
3、先用旺火煮沸，再改用小火慢慢地煨，要保证汤水沸而不腾，细煨慢炖。如此方法煨制的汤水浓稠味香，不同于那种清汤寡水似的汤水，味宽而鲜美无比，喝后粘唇。
4、煨汤的这段时间可以用来处理莲藕，通常是把莲藕去皮后切成滚刀块。更为讲究的人，还把切莲藉的刀法分为劈和切两种，劈和切出来的莲藕味道大不相同。劈就是将刀用力浅浅的劈入莲藕，借助刀柄用力将莲藕撬开，成滚刀块状。如此刀法能让莲藕的断面不规则，粗糙、凹凸不平，其意就在于没有破坏莲藕的的纤维和营养素，减少了营养的流失，犹如手撕包菜比刀切包菜好吃一般。
5、切好的莲藕块撒上适量细盐拌匀待用。
6、大约煨一个小时，也就到了肉和骨头将脱未脱时，放入藕块，同样用旺火煮沸，改小火煨，藕煨烂了汤也就好了。此时，汤里的排骨酥松散漫，汤水浮涨起一层诱人的甘美粉色，汤的浓香弥漫了整个空间，一锅使人垂涎欲滴的莲藕排骨汤就算到火候了。
7、除了盐，其它的佐料一定要最后放，把汤盛到碗里以后再撒上葱花、胡椒粉和枸杞子。
补充说明：
1、根据个人口味及喜好，还可以在煨制的时候加入红枣调味。
2、莲藕要切成大棱角块，以免藕烂成碎块。切藕最好用不锈钢刀，翻动藕汤的勺子或锅铲也尽量不用铁制品，搞不好汤就变色了。
3、为了更彻底的去除排骨的肉腥味，可以在下锅炒制之前迅速飞个水。
4、有些人煨汤喜欢最后放盐，这样就晚了，盐已经吃不进肉里去了。盐放得时机合适，煨出来的汤就香浓合宜，还有点回甘，汤鲜肉香。
5、食材放入铫子改用小火后，还要时刻观察汤的成色，闻闻味道，据此判断火候是否合适。中途可能还需要改大火煨，而后再改小火，但做到这些就需要丰富的经验了，不可言传。
多说两句——
煨汤看似非常简单，但要煨出极品的靓汤却很辛苦。
据煨汤大王喻凤山介绍，每天早上四点就开炉，以前是用煤炉，火候没现在的煤气炉好调，更费工夫。开炉之后，并非就可以休息了，而是时刻留意查看，要听汤烧开的沸腾声，还要闻各个锅飘出的香味，看看汤水煨到什么成色，由此判断每个锅调火的大小和时间。
再则，即使同一批进的材料，都不可能完全一样，必须每锅汤料分门别类对待，不能用标准模式处理。这样，从下汤水算起，眼、耳、口、鼻，哪个器官都不能闲着。加上汤房温度高，夏天似火炉，冬天也被烤得汗流浃背。日日如此，没几个人受得了。
不过正是有了这样精益求精的追求，煨汤大王才名不虚传。
二、南乳五花肉焖莲藕
温公焖藕也叫南乳五花焖莲藕，做这道菜要用带皮的五花肉，焖好以后的五花肉和莲藕都很好吃。
原料：
莲藕1根，带皮的五花肉1块，南乳3块，蒜瓣5个，干辣椒1根，冰糖1块，大曲酒少许，醋少许，生姜1块，葱粒、香叶、花椒、八角各适量。
准备工作：
带皮五花肉洗净切块后用盐腌制10分钟以上，莲藕削皮后也切成块，姜块拍松。
做法步骤：
1、炒锅里下少许油并倒入五花肉，用小火煎至五花肉出油出香味。
2、煎好的五花肉倒入煲仔中，加香叶、花椒、八角、姜块、蒜瓣、干辣椒、冰糖、大曲酒、醋和南乳。
3、趁着煎五花肉的油锅，把切好的莲藕也翻炒几下，这样能让焖出来的莲藕不容易散，炒好以后也倒入煲仔中。
4、把煲仔烧开后转小火焖20到30分钟，撒上葱粒即可开吃。
多说两句：
我做五花肉喜欢先煎香，把猪油煎出来，既增加香味又可以减少油腻感。
三、糖醋脆藕牛肉
原本是做灯影牛肉的，考虑到儿子实在是没办法吃辣而晚上也没什么菜可以做，于是加了点藕片，做了个糖醋的，整个过程除了调味汁其他是完全按照灯影牛肉来制作的。而在这里我简单的用了微波炉的热风循环和空气炸锅，让这道菜变的格外方便。
原料：
牛腿肉、莲藕、芝麻。
调料：
糖、盐、老抽、醋。
准备工作：
牛腿肉选没筋的部位切大块冰冻起来，然后在能用刀切下的时候将牛肉切薄片，莲藕切片。
做法步骤：
1、将牛肉平摊放在微波炉的盘子上，100度热风循环，30分钟，将牛肉吹干。
2、藕片放空气炸锅，200度6分钟，烘干的牛肉放空气炸锅160度2分钟。这个时候藕片和牛肉都变的干脆，如果考虑功率问题适当调整参数，总之空气炸锅要将牛肉和藕片炸脆为好。
3、锅里加入少量水，倒入大量糖，加入一点老抽调色，加入盐调味，将汤汁收到浓稠，倒入炸好的藕片和牛肉翻炒均匀撒芝麻即可。、
多说两句：
如果做灯影牛肉是加入红油和练好的花椒油，加入葱姜蒜翻炒，然后倒入牛肉，撒盐，老抽，糖调味。
四、莲藕变黑的真正原因及防止变黑的方法
用莲藕制作菜肴很容易变黑，关于莲藕变黑的原因有多种说法，但其实真正的原因就只有一个。今天就给大家揭秘让莲藕变黑的真正原因，以及如何才能有效地防止它变黑。
莲藕变黑的真正原因
莲藕之所以会在烹调过程中变黑，是因为它含有多酚类的化学物质，这类物质的共同特点就是能与铁离子结合，形成蓝色或紫色的有色络合物，这些络合物就是蓝黑墨水的主要成分。
那么，放在菜篮子里的莲藕为什么也会慢慢变黑呢?原来，莲藕中不仅含有多酚类化学物质，同时还含有多酚氧化酶，它能把多酚类慢慢地氧化为醌类化学物质，当醌类化学物质聚合在一起的时候就形成了黑色素。比如，切开的苹果会变成难看的褐色，放久的香蕉会变成乌黑色，都是因为发生了上述变色反应的结果。
如何有效地防止莲藕变黑
了解莲藕会变黑的真正原因之后，要防止它变黑就易如反掌了。
如果买回家的莲藕一时吃不完，我们只要把莲藕洗净后泡在清水里，每隔1到2天换上干净的清水就可以了，用这种简单的方法就能防止莲藕变色，因为泡在水里的莲藕无法接触氧气，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在莲藕烹制菜肴的过程中，莲藕切开后如果不是马上使用，就必须立即泡入清水里隔绝空气。如果同时在清水里加入适量白醋或米醋，防止莲藕变色的效果会更好，同时还会让莲藕有更加脆爽的口感，比较适合凉拌藕片等需要脆爽口感的凉菜。
白醋或米醋之所以能防止莲藕变黑，那是因为酸性物质能够抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物质外，添加柠檬汁也有同样的效果。
如果是制作排骨炖莲藕等需要软糯口感的菜肴时，就把切好的莲藕泡在清水里即可，不要再加白醋或米醋之类的东西了。另外，制作此类菜肴时还可以用焯水的方法防止变色，就是把切好的莲藕放入沸水里氽烫70秒以上，让莲藉中的多酚氧化酶失去活性。
总结一下，防止莲藉变黑的常用方法有如下几种——
1、把切好的莲藕泡在清水里，如果同时在清水里加点酸性物质效果更好，这种方法比较适合用于制作口感脆爽的凉菜。
2、把切好的莲藕用开水焯烫70秒以上，焯烫过后也可以加入适量酸性物质，这种比较适合用于制作口感软糯的热菜。
关键要点：上述方法你可以根据实际需要来选用，但无法选用哪种方法防止莲藕变黑，在用莲藕烹制菜肴的过程中都要避免使用铁制炊具。
五、莲藕保鲜的简单实用妙招
莲藕是价廉物美的养生蔬菜，但很多人不知道如何保鲜。其实，莲藕保鲜的方法是极为简单的。
我们只需要把买回来的莲藕洗净泥土，掰成小段，并把坏掉的部分切除掉，然后浸泡在干净的清水里，每隔1到2天换一次新鲜的清水即可。用这种方法保存莲藕至少可以保存两个月不会腐烂变质。
冬季里用这种方法给莲藕保鲜时，要保证浸泡莲藕的水不会结冰才好。
补充说明：
1、给莲藕分段的时候，尽量从藕节处断开，这样可以防止莲藕的水溶性营养成分过多的流失到水中。
2、冬季等气温较低的时候，用这种方法保存莲藕，可以适当延长换水的时间。
3、如果你的容器足够大，完全可以不用给莲藕分段。
六、用莲藕煲汤怎么让莲藕更粉
用莲藕煲汤时，大家最习惯的做法就是把莲藕切成块再煲汤。但其实，如果你喜欢吃比较粉的莲藕，最好的是整条煲，煲好以后再取出来切块，现放到汤里，这种做法能让莲藕更加粉。
用整条莲藕煲汤时，要把莲藉的两头都切开，然后用清水冲洗干净。为了防止小孔中有泥沙，选购莲藕时就要注意，不要买两头有破口的莲藕，这样的莲藕比较干净，孔里绝对不会有泥沙的。
七、莲藕生吃熟吃功效各不同
莲藕是养阴润燥佳品，既可生吃亦可熟吃，但生吃与熟吃所发挥的功效是区别的。生吃莲藕有清热、去火、凉血的功效，而熟吃莲藕则养胃、健脾、增食欲。
莲藕生吃
要想发挥藕性味寒凉的作用，一定要生吃。比如你上火了，想要去火，用生藕就可以了。像一些年轻女孩，一个是长青春痘，一个是油性皮肤，满脸冒油，除了用适合的化妆品以外，在饮食上推荐吃点生藕，用鲜藕榨的汁就特别好喝。
此外，生藕还有清热止渴、凉血止血的作用。如果你觉得鼻子、嘴巴这一块喘气特别热，觉得要上火了，有这种阴虚生内热的现象，就可以吃凉拌藕，也可以榨成藕汁。
莲藕熟吃
如果要是想让藕有养胃健脾这种作用，就一定要熟吃，熟吃就不凉了，而变成补了。在炖藕的时候还要注意，一定要炖成红色，口感上也变得非常绵软，这个时候是最好的，健脾的作用最强。
八、莲藕排骨汤用哪种藕好喝
莲藕排骨汤是秋季常用的滋补养生汤，但是你知道煲制莲藕排骨汤用哪种藕好喝吗?实践告诉我们，粉藕最适合用来煲汤，因为这种藕淀粉含量比较高，炖熟以后吃起来粉粉的。区分粉藕的方法也很简单，就是看外皮颜色和孔数。
适合煲汤的粉藕外皮是白色的，又称白花藕，一般是二、三节藕，比较长、粗。切开以后，可以看到断面的边缘有9个孔。这种藕一般属于池藕，淀粉含量比塘藕要高，不仅煲汤的效果好，而且很好吃，粉粉的感觉。
这是九孔藕，注意是只算边缘的孔数。
除了9孔藕之外，7孔藕在市场上更为常见，也适合用来煲汤，比9孔藕还要好。这种7孔藕又称红花藕，外皮呈褐黄色，身材短、粗，生吃味道苦涩，但由于淀粉含量高，比较适合煲汤或者做成糯米藕，吃起来很粉的感觉。
这种就是传说中的七孔藕了，数数边缘是不是有七个孔。
而脆藕的外皮呈淡红色，一般比较多节，短、胖，切开以后可以看到有11个孔。这种藕一般属于塘藕或田藕，其淀粉含量比较低，口感发脆，比较适合炒食或凉拌，而不适合煲汤。
提醒：用莲藕煲汤时，最好用那种陶瓷的或不锈钢的锅具，不要使用铁锅、铝锅，切藕时也尽量不要用铁刀，这样可以避免莲藕中的有效成分氧化。
相关文章：
